香菇的采收保鲜与加工

1、香菇的采收当香菇的子实体发育到适期时，即可适时采收。采收不及时，菇肉变薄，颜色由深变浅，菌柄纤维素增多，品质变差。一般来说，菇盖的展开幅度在6-9分钟是采收的适宜时期。为提高经济效益，应在适宜的采收期按鲜销和干品的不同要求和标准进行采收。 1、新鲜香菇的采摘标准菇盖颜色由深变浅时，菇盖已完全展开，边缘仍略向内，菌鳃已完全伸长，孢子已开始排出正常弹出，即瓶盖有8-9个单独开菇时，是采摘鲜菇的最佳时机。此时的菇肉紧实、厚重、美观。 2、干香菇的采摘标准：选择晴朗的天气，7-8分钟展开菇盖，菇盖边缘向内卷起，待向内卷起的边缘仍与外缘相连时采摘。鳃。采收花菇时，以菇盖边缘未完全展开，即菇盖边缘的菇帘仍清晰可见时采收为宜。采收时要注意采摘方法，否则会影响产品质量。采摘时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，轻轻旋转拧下基部。挑选时要注意两个问题。首先，不要损坏菌盖和菌鳃。二是发现菇柄折断、蘑菇枯死，要随时用刀挖出，防止腐烂、霉菌。 2、香菇的保鲜加工。香菇采收后加入，防止腐烂变质。除了立即食用外，还应保持新鲜和加工。良好的保鲜加工工艺，可以提高香菇固有的鲜美风味，规范市场供应，方便消费者。 1、常用的保存方法有两种。 (1)冷藏保鲜：鲜香菇的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等，冷藏温度与保鲜时间成反比，也就是说冷藏温度越低，保存时间越长。它有一个低温极限，超过这个极限就会导致代谢异常并削弱对不利环境的抵抗力。一般冷藏温度控制在0-10，贮藏时间为7-20天。 4-5可保存半个月左右。 (2)塑料袋保鲜：这种保鲜方式具有材料易得、贮藏方便、成本低、外观卫生等优点。已广泛应用于鲜菇的贮藏、运输和零售。薄膜材料由低密度聚乙烯制成，厚度为20-70微米。市面上一般都是小袋包装。选用成熟鲜香菇6-7个，每袋装200-300克，然后将袋口扎紧。或者热封然后冷藏。 20保鲜5天，6保鲜17天，1保鲜22天。基本上可以满足市场上鲜菇的保鲜要求。 2、加工香菇的保鲜有一定的局限性，加工香菇占绝大多数。大量的产品只有加工后才能长期保存。香菇的加工分为晒制、盐腌、冷冻、罐装等几大类。目前大部分菇农都是以晒干的状态出售，这里只介绍干香菇的加工过程。干香菇的主要加工方法是烘干法，以炭火为热源，在烘房内烘干，不受天气条件限制，烘干速度快，香味浓，色泽和菇形均好，产品销售价格高。 烘房：可根据生产规模设计。一般烘房长4.8米，宽2.4米，高1.8米。屋顶留有通风孔，墙壁可用砖石砌成。门开在侧面中间。烘房设有走道和炕，外置火炉。烘房内还设有晾衣架，用于放置烤盘。 烤盘：烤盘要做成筛子状，以利于通风。材质以木、竹、铝、纱为佳。长度和宽度可根据烘房的具体设计进行设计。 (3)烘烤温度：将分级好的香菇鳃朝上放在烤盘上，放入烘房。烘烤温度的控制是干燥过程的关键。如果温度太低，产品会腐烂变色，如果温度太高，产品会被烧焦。一般半烤房预热到40左右就开始加料，加料后降到35左右。晴天采收的蘑菇比较干燥，初温可以高一些。雨天采收的蘑菇比较湿润，初温要低一些。随着蘑菇变干，慢慢升温，最后升至45-50C。整个烘烤过程大约需要两天时间。

一般来说，香菇是在采摘时放入烘房，在烘干时从烘房中取出。 通风：烘烤过程中要注意通风，使水气及时散去。通风孔的开闭尺寸应根据产品的湿度和烘房的温度来确定。开始时排气孔会开大或全开，以后随着温度的升高和烘烤时间的延长，排气孔会开得越来越小，在烘干前排气孔会全部关闭。总之，烘房内的水分要及时放掉。 干品贮藏：干香菇的水分不得超过13%，干品吸湿性强。如果储存不当，干燥的产品会慢慢吸水受潮，引起霉变或虫害，严重降低品质。用聚乙烯桶袋包装干香菇，可有效防潮。贮存环境应保持干燥，要求避光贮存。